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～柔らかく、お口の中でとろける極上の霜降肉～
「山久は地産地消を目指して、地域の生産者の皆さんと積極的に情報交換をし地元ブランドの食肉を販売しています。お客様に満足を提供するため、厳しい管理体制の中、安心と安全を製品にし、新鮮な美味しさをお客様へお届けします。」
「とちぎ和牛」は（社）とちぎ農産物マーケティング協会が商標登録する黒毛和牛のブランドです。
栃木県の豊かな自然と生産農家の愛情により育まれる和牛、それが「とちぎ和牛」です。県内の指定された生産者が丹精込めて育てた黒毛和牛で品質の格付が上位の限られたもの（格付等級Ａ・Ｂの４・５等級〔５等級が最高級〕）のみに与えられるブランドです。そのきめ細かい霜降り肉は、柔らかく風味豊かで肉の芸術品です。栃木県の牛肉飼養頭数は、82,200頭で全国6位です。また、産出額は全国9位で1,055億円となっています。（平成29年度・畜産統計調査）
「日光高原牛」は、ホルスタイン種の雌に黒毛和種の雄を交配して生産された交雑種です。この交雑種は指定された配合飼料を給与され、清潔な環境の下で肥育飼養可能だと認定された指定生産者によって肥育されています。年間約４千頭が東京食肉市場を中心に出荷されています。給与される配合飼料のメイン原料であるトウモロコシは、遺伝子組み換えをしていないもの（ＮＯＮ-ＧＭＯ）を使用しております。平均出荷月齢は肉質の改善と枝重の増大をねらうことからやや長くなっており、そのため肉質は全国平均を常に上回る、極めて高品質牛肉としての市場評価を得ています。「日光高原牛」という銘柄名の由来は、「日光連山のふところにいだかれ、深い霧に覆われた幻想的な世界のようにまろやかで風味のある肉」です。柔らかく、お口の中でとろける極上の霜降肉「日光高原牛」を、ぜひご賞味下さい。
☆レア（半生焼き）・・・強火で肉の表面をサッと焼いただけで、肉の中心は半生ジューシーで一番やわらかい。
☆ミディアム（中焼き）・・・肉は中まで火は通っているが中心はまだ赤く、中間は薄いピンク色。平均的な焼き方。
☆ウエルダン（よく焼く）・・・肉の中心まで十分火を通して、切り口にピンク色が残っていない状態の焼き方。
1.肉は冷蔵庫から出して常温に戻す。肉の両面に均一に塩、コショウを全体に振りかける。
2.フライパンを強火にかけて、十分に熱してから牛脂を全体に回して溶かす。
3.フライパンに1のステーキを入れ、強火で15秒位焼く。その後、弱火にしてそのまま焼き続ける。
4.肉の表面に透明な肉汁が薄く出てきたらミディアム焼きです。ポイントは表面の透明な肉汁を見つけること。
5.4を見つけたら肉を裏返して裏面も中火で15秒位焼く。脂から煙が上がるようでは火が強いので調節する。
6.ウェルダンの場合は両面とも弱火で1～2分、火を通して皿に移す。（お皿は温めておきましょう。）
7.肉を取り出した後のフライパンに残った焼汁にステーキソースを入れる。
8.火を弱めて、焼汁とステーキソースをよく混ぜながら温めておいしく仕上げる。
9.温かなステーキソースをステーキの上からかけると熱いお肉がおいしく食べられます。
余熱を使ってゆっくり火を通すこと、火加減の調節、焼きすぎないことがポイントですね！
正しい焼き方をマスターすれば、家庭でも美味いステーキが焼けます！ 美味しい和牛を最高の状態で召し上がっていただくための、山久直伝の調理法をぜひお試しください！
日光高原牛のサーロインステーキ
とちぎハサップは、食品を安全に製造・販売する施設を認証する制度です。基本的な衛生管理を確実に実施する食品製造・販売施設を、HACCPシステムの考え方をもとに栃木県が定めた基準により第三者機関が認証する制度です。
山久は２０１３年４月１７日の認証式を経て正式に取得致しました。食品を扱う企業として店内の清掃はもちろん、専用キットを使用した品質調査や、徹底した温度管理など日頃より高い水準での衛生管理に取り組んでまいりました。その管理体制が認められ、食肉処理施設として認証取得となりました。今後とも「安心・安全」を追求した衛生管理に努めてまいります。
「匠の店」制度は、食料品等(花きを含む)小売業者で地域のオピニオンリーダーとして、業界のより一層のスキルの向上、地域活性化のために、食料品に関する豊富な知識に基づき、地域における食料品等小売業の機能を適切に果たしている店舗・事業者が「匠の店」として登録しています。食料品等小売業界の人材育成の中核的指導者として、地域の食料品小売業者等への講演、店舗視察の受け入れなどにより食料品小売業界の振興・発展を図ることを目的としています。
ビッグミート山久 さくら店
株式会社ビックミート山久 さくら店
小森晋吉(コモリシンキチ）店長
（株）ビックミート山久 さくら店の小森晋吉さんにお話を伺いました。
「山久は、創業当時から肉の仕入れ、卸、販売をしてきました。私は入社して25年になります。その中でのやりがいは、お客様に『美味しかったよ』と言ってもらえることが一番嬉しいことですね。」
『苦労した点は？』
「肉のカットは経験が必要です。切り方とか食感とか、固くなったりとかしないように切り分けることなど。切るのはすぐにできますけど、そこから技術を上げていくことが大変でした。」
『地域での活動はされていますか？』
「地元の生産者、農業高校の生徒さんが作ったものを積極的に購入しています。高校生らが見学しに来てくれたりしています。1年生から飼い始めて3年生で出荷して、店の方でも販売実習をしてもらっています。その中で、自分たちが育てた牛が、最終的にはどうなるのかまでを教えています。」
『山久ならではの特徴は？』
「日光高原牛のうち9割はさくら市で飼育されていて、残りの1割は県内外いろいろな所から仕入れています。専門店ならではの品揃え、品質、価格、味に納得できるものを提供しています。ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ等用途に合わせて一番美味しく食べやすい切り方で提供しています。」
『どんなところで提供されていますか？』
「とちぎ和牛は、市内のレストランやホテルでも使われています。理想としているのは、なるべく地元の肉を購入して、皆様に喜んで食べていただければという思いが取り組みの一つとしてあります。」
『やりがいは何ですか？』
「色々商品開発など考えたりとかしますが、それが売れてお客様に喜んでもらえた時には嬉しいですね。切り方とか、盛り付け方とかを変えて工夫しました。調理場では、常にお客様に見られているという意識をして作業しています。」
勤続25年の小森さんは、生産者の想いを伝えたり、地元の農業高校の生徒さんらとの取り組みなどに情熱を注いでいらっしゃいました。一見難しそうステーキの焼き方もマスターすれば、お店の味も夢じゃないですね！ 栃木自慢の和牛を全国の皆さんに食べてもらう事が、生産者の励みとなり、更に素晴らしいとちぎ和牛への生産に繋がります。素晴らしいものだからこそ地産地消を。山久さんの美味しいとちぎ和牛・日光高原牛をぜひ、返礼品として選んでください。
株式会社山久 ビックミート山久 さくら店
公式サイト：https://www.yamakyu.biz/
※取材時点の情報です。掲載している情報が変更になっている場合がありますので、詳しくは電話等で事前にご確認ください。
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